Systematisches Verkosten mit Augen, Nase und Mund zum Gesamturteil

Mit Hilfe meines Wissens aus WSET(Wine&Spirit Education Trust) habe ich eine Aromaspinne zur individuellen Nutzung bei einer Verkostung entwickelt. Sie stellt ein Hilfsmittel zum Festhalten der gewonnenen Eindrücke dar und erlaubt die Bewertung des Weines zu rekapitulieren.

1. Weinbeschreibung und OPtik

Zu Beginn werden wesentliche Daten zum Wein aus dem Etikett notiert.

  • Bezeichnung, Erzeuger und Jahrgang
  • Traubensorten (falls vorhanden), Region und Alkoholgehalt
  • Probierdatum und ggf. Preis 

Die optische Prüfung sollte nach dem Eingießen am besten mit einem weißen Hintergrund erfolgen:

  • Klarheit oder Trübstoffe
  • Farbtiefe (blass bis tief) und
  • Farbton je nach Weinart 
    • weiß von grüngelb-zitronengelb-goldgelb-bernsteingelb
    • rosé von hellrosa-lachsfarben-orange
    • rot von purpurrot-rubinrot-granatrot-braunrot

2. Geruch und Geschmack

Zum Festhalten der weintypischen Eigenschaften auf der Aromaspinne* nutzen wir das 5 Punktesystem, wobei 1= schwach, 2= annehmbar, 3= gut, 4= sehr gut und 5= groß genutzt wird.

 

Starkpunkt in der Aromaspinne für die Geruchsprüfung ist "Reiner Geruch". Hierbei wird der Wein geschwenkt und der Geruchsprüfung unterzogen. Diese beinhaltet 4 Unterpunkte:

  • Reintönigkeit oder Fehler (Korken, Pappe o.a.)
  • Geruchsintensität (nicht vorhanden, mittel bis kraftvoll)
  • Entwicklungsstadium (jung bis vollreif)
  • Aromaausprägung (floral, fruchtig, kräuterwürzig, pflanzlich bis zu Eiche und Reifenoten)

Wir halten im ersten Schritt nur die ersten 3 Punkte fest und versuchen dominate Aromen in der Nase festzuhalten, damit wir diese im folgenden Vorgehen präzisieren bzw. überprüfen. Im zweiten Schritt nehmen wir einen kräftigen Schluck und bewegen den Wein im Mund. Wir bestimmen folgende Kriterien:

  • Süße (sehr trocken, trocken, halbtrocken, mittel, süß)
  • Säure (schwach, erfrischend bis aggressiv stark)
  • Tannine (niedrig, mittlere Adstringenz, stark mundaustrocknend)
  • Körper (schlank, mittel, ausgeprägt)
  • Abgang (kurz, mittel, lang anhaltend 10 Sekunden)

Jetzt erfolgt der schwierigste Teil der Verkostung die Aromazuzordnung in primäre, sekundäre und tertiäre Bestandteile. Meist ist hierfür mehrfaches Probieren notwendig und mit größerer Trinkerfahrung findet man auch mehr Sicherheit in der Zuordnung.

Die Aromaausprägung unterscheidet sich in primären Noten aus Trauben und Terroir und den sekundären oder tertiären Noten nach der Gärung bei der Weinbereitung und Reifung. Insbesondere komplexere Weine zeichnen sich hier durch ein breites Aromenbild aus.

 

Primäraromen sind wie folgt zugeordnet:

  • Florale Noten (Blüten, Rose, Veilchen, Holunderblüte)
  • Grüne Früchte (Apfel, Stachelbeere, Birne, Traube)
  • Zitrusfrüchte (Grapefruit, Zitrone, Limette)
  • Steinobst (Pfirsich,Aprikose, Nektarine)
  • Tropische Früchte (Banane, Litschi, Mango, Ananas, Melone)
  • Rote Früchte (Rote Johannisbeere, Himbeere, Erdbeere, rote Kirschen)
  • Schwarze Früchte (Cassis, Brombeere,Heidelbeere, schwarze Kirschen)
  • Trockenfrüchte (Feige, Backpflaume, Rosine, Fruchtkompott)
  • Kräuterwürzig (Eukalyptus, Minze, Lavendel, Fenchel)
  • Krautig (grüne Paprika, Gras, Tomatenblätter, Spargel)
  • Scharfe Gewürze (schwarzer u. weißer Pfeffer, Lakritze

Sekundäre Aromen aus der Weinbereitung nach der Gärung:

  •  Hefe/Milchprodukte (Hefe, Biskuit, Toast, Gebäck, aus biologischem Säureabbau (Umwandlung von Apfel- in Milchsäure) ergibt Butter, Käse, Sahnenoten)
  • Eiche/Holz (Vanille, Nelke, Muskatnuss, Kokos, Rauch)

Tertiäre Aromen aus der Reifung:

  • oxidative Noten(Mandel, Marzipan, Schokolade, Kaffee)
  • mineralisch (Erde, Stein, Petrolnote, Gummi, Teer)
  • Reife Noten (vegetabil, Pilze, Heu, Laub, Waldboden, Tabak, Zedernholz, Honig, animalisch)

3. GESAMTURTEIL MIT PUNKTEBEWERTUNG

Das Gesamturteil bildet sich auf folgenden individuell zu gewichtenden Kriterien:

  1. Abwägung der Ausgewogenheit zwischen Frucht und Zucker sowie Säure und Tannin. Starke Frucht- und Zuckergehalt kann mit hoher Säure oder Tannin ausgeglichen wirken. Wenig Frucht oder wenig Zucker lassen den Wein spröde und dünn erscheinen.
  2. Der Intensität des Weines
  3. und damit einhergende Länge des Abgangs. Bei einem guten Wein bleiben die Sinneseindrücke nach dem Schlucken noch lange im Gaumen erhalten.
  4. Eine hohe Komplexität an Geschmacksaromen beruht auf Vorhandensein von primären sowie sekundären und tertiären Noten.

Ein hervorragender Wein schneidet bei allen 4 Kriterien positiv ab und ein sehr guter Wein nur in 3. 


Das Punktebewertungssystem setzt sich nach 20 / 100er System folgendermaßen zusammen:

max. 4 / 20 Punkte für Optik

max. 4 / 20 Punkte für den Geruch

max. 7 / 35 Punkte für den Geschmack

max. 5 / 25 Punkte für den Gesamteindruck

Bewertung Erklärung 20 Punkte 100 Punkte
fehlerhaft Weine mit Fehler < 10 <75
 annehmbar einfach, neutral 10-11,9  76-79
gut ansprechend mit Trinkvergnügen 12-13,9 80-85
sehr gut hochwertig, strukturiert, harmonisch 14-15,9 86-89
hervorragend voller Finesse und Komplexität 16-17,9 90-94
groß nahezu perfekt 18-19,9 95-99
einzigartig Jahrhundertwein 20 100